Per molti ristoranti le saracinesche resteranno abbassate. Gli esperti stimano che uno su quattro non si riaprirà più, ma secondo Confcommercio sarebbe a rischio oltre il 60% delle attività della ristorazione. La colpa non è solo del Covid, l’emergenza sanitaria – probabilmente – ha sollevato un velo su errori di valutazione, business plan sbagliati e stime errate. Di certo, l’adesione in massa degli italiani allo smart working – e la convinzione che indietro del tutto non si tornerà più – ha costretto gli imprenditori del settore a rifare i conti. Come nel caso di Filippo La Mantia che a inizio 2021 chiuderà il locale di Piazza Risorgimento a Milano per cercare uno spazio più piccolo, con canoni d’affitto più ragionevoli. Ma come ha raccontato Italia Oggi hanno già chiuso i battenti il Saigon di Luca Guelfi, il BistròBio di via Valtellina e il N.10 di viale Monte Grappa –  inaugurato a ottobre 2019. L’elenco di locali – più o meno noti – che non riapriranno si allunga giorno dopo giorno; ma c’è anche chi prova ad allargarsi con il gruppo Porteno che ha inaugurato di recente un nuovo locale a Milano o l’hamburgeria Bun che aprirà quattro nuovi ristoranti nei prossimi mesi. La vera accelerata, però, è quella delle dark kitchen, ristoranti virtuali che hanno solo una cucina, nessuno coperto, e vivono grazie alle consegne a domicilio.

Più probabilmente, la crisi improvvisa non ha fatto altro che accelerare una rivoluzione già atto. “Le dark kitchen esistono da tempo ma è stata l’evoluzione del mercato a creare nuove opportunità per gli operatori che, ad esempio, vogliono aprire un locale in un’altra zona con meno investimenti” spiega Peter Backman, consulente inglese del settore che poi aggiunge: “I clienti sono stati educati da Amazon e ora vogliono sempre di più le consegne a casa. Per i ristoratori la sfida è farlo in modo redditizio”.

Un autista di Uber ritira sacchetti di donuts destinati a un cliente che leUna ghost kitchen di Deliveroo a Parigi. Foto di GERARD JULIEN/AFP via Getty Images

La dark kitchen sono di fatto ristoranti virtuali, semplici cucine dove i ristoratori preparano i piatti dei loro menù che verranno poi consegnati a domicilio da Glovo, UberEats e dalle altre piattaforme del settore. “La strategia degli imprenditori sta cambiando radicalmente” esordisce Alberto Mattiello, Head of innovation di Retail Hub, acceleratore di startup e scaleup verticale nel mercato del retail, che poi aggiunge: “Aprire un ristorante significava individuare la location giusta, scegliere il tipo di ambiente che si voleva creare, costruire un menù e definire un prezzo coerente. Nel mondo del dark cambia tutto perché la location è un’app, l’ambiente è la casa del cliente e il menù lo fanno i dati”.

E così mentre da un lato i locali fisici alzano bandiera bianca, quelli virtuali sono in forte crescita. Basti pensare che secondo Ubs, il mercato globale dei pasti a domicilio è valutato 35 miliardi di dollari con una crescita annua del 20% che lo porterebbe alla cifra stratosferica di 365 miliardi entro il 2030. “Il trend è segnato, ma le dark kitchen da sole non bastano. Non ci può improvvisare” dice Danilo Gasparrini, co fondatore e amministratore delegato di Bun: “E’ un modello di business che studiamo da tempo, ma da solo non è sostenibile: non ha una marginalità sufficiente, ma è chiaro che serva un mix di fatturato. Noi puntiamo a fare il 40% dei ricavi da delivery”.

Paradossalmente, a frenare i ristoranti sono i colossi del deilvery: “Le commissioni sono in continuo aumento e questo erode i fatturati. E poi c’è il grande tema dei dati. La piattaforme tendono a non condividerli con i ristoranti. Sono una miniera d’oro, ma vengono usati male” spiega il manager di Bun.

“Serve un’intesa tra ristoranti e piattaforme di delivery per sfruttare i dati – prosegue Mattiello – Negli Stati Uniti le dark kitchen sono nate proprio così, studiando la richiesta del mercato e costruendo menù ad hoc sulla base delle informazioni raccolte tra gli utenti. Persino il prezzo è dinamico: per ottimizzare i costi di consegna si offrono sconti per chi acquista piatti dallo stesso ristorante dei propri vicini del quartiere, in modo da utilizzare un solo fattorino”.

Di conseguenza ospitare diversi ristoranti nella stessa dark kitchen garantisce parecchi vantaggi: si offre un’ampia varietà di cucine diverse da un unico luogo, ma soprattutto lavorando a stretto contatto con gli chef dei ristoranti originali, i gestori delle dark kitchen possono garantire che la produzione dei piatti venga standardizzata. E la condivisione di materie prime tra diversi marchi migliora anche le economie di scala. “La realizzazione di piatti standard e l’utilizzo di una sola cucina per diversi marchi è cruciale” chiosa Gasparrini, mentre Mattiello è convinto che il digitale abbia “aperto alla ristorazione un modo tutto da esplorare: i ristoranti tradizionali continueranno a esistere, ma per farlo devono anche saper innovare”.

Fonte Business Insider